Ẩm thực Việt Nam từ lâu nay được đánh giá cao trong nền ẩm thực thế giới bởi tính thơm ngon và rất tốt cho sức khỏe của thực khách. Ẩm thực Việt Nam luôn được đánh giá cao trong các bảng xếp hạng các nền ẩm thực ngon nhất thế giới. Với các món đã làm nên tên tuổi của ẩm thực Việt Nam như phở, chả giò, gỏi cuốn, bánh cuốn,… Ẩm thực Việt Nam nổi tiếng không chỉ bởi nguyên liệu tươi ngon, cách chế biến đơn giản mà còn ở sự đa dạng của những gia vị nấu ăn. Đặc biệt là nước mắm – món gia vị được coi là tinh hoa của ẩm thực Việt.
Tại sao lại gọi nước mắm là tinh hoa gia vị Việt
Việt Nam là nước có đường bờ biển dài 3.260km với đa dạng nguồn hải sản phong phú. Người Việt Nam đã sáng tạo ra rất nhiều loại mắm – sản phẩm vốn được làm bằng việc ủ lên men các loại hải sản như: mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc,… Nhưng nước mắm là món mắm phổ biển nhất khắp Việt Nam và là món gia vị không thể thiếu trong bữa cơm của từng gia đình Việt.
Nước mắm – món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm người Việt.
Mỗi vùng trên đất nước lại có một cách chế biến, nêm nếm khác nhau nên nước mắm cũng vì thế mà đa dạng phong phú hơn nhiều. Người miền Bắc thường thích dùng nước mắm với hương vị nguyên chất nên thường ít pha trộn để giữ hương vị nguyên bản, còn người miền Nam lại chuộng nước mắm có vị chua ngọt hài hòa.
Không những khác nhau về cách nêm nếm ở mỗi vùng miền mà nước mắm còn khác nhau cho từng món ăn. Với mỗi món ăn thì nước mắm sẽ được pha chế riêng để làm cho món đó có hương vị tuyệt hảo nhất. Như với món gà luộc, nước mắm không thể thiếu lá chanh – vị lá chan chát của lá chanh hòa cùng vị đậm đà của nước mắm giúp hương vị của thịt gà ngon hơn và ăn không thấy ngán; hay đối với món ốc luộc thì nước mắm phải có gừng và xả; với món bún chả thì nước mắm được pha ngọt dịu và thêm củ cải cùng cả rốt muối,…
Nước mắm vừa có thể làm món chấm, và còn được dùng làm gia vị nêm nếm trong nấu ăn. Trong cách nấu ăn của người Việt, đa số các món ăn đều phải được cho nước mắm vào. Nước mắm không chỉ tạo độ mặn, độ đậm cho món ăn mà còn làm dậy mùi làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn.
Thậm chí nước mắm còn theo chân món ăn Việt – trở thành thứ gia vị không thể thiếu trong mỗi bếp ăn nấu món Việt Nam. Nếu nói “Nếu nấu món Việt mà không có nước mắm thì món ăn sẽ mất chất Việt” cũng không hề sai chút nào. Hiếm có loại gia vị nào có thể vừa làm món chấm, vừa làm gia vị cho rất nhiều món ăn như nước mắm.
Cách làm nước mắm nguyên chất truyền thống của người Việt
Nguyên liệu làm nước mắm.
Là tinh hoa của ẩm thực Việt nhưng được làm từ những nguyên liệu đơn giản chỉ bao gồm cá tươi và muối biển. Hầu như các loại cá nào cũng làm được nước mắm nhưng để làm ra nước mắm có giá trị cảm quan, chỉ tiêu chất lượng, dinh dưỡng cao và hương vị tuyệt hảo thì chỉ có thể là loại cá cơm than, cá cơm trắng. Cá được đánh bắt đúng mùa vụ, cá trưởng thành béo mập, để cho ra loại nước mắm có độ đạm cao nhất. Cá càng tươi, càng ít cá tạp, càng béo mập thì nước mắm càng sạch và hảo hạn.
Cá cơm làm mắm
Muối là một yếu tố cực kỳ quan trọng trong việc cho ra loại nước mắm hảo hạng. Muối dùng ủ cá phải tinh khiết, có độ kết tinh cao, ít tạp chấp. Trước khi đem ủ cá, muối phải lưu kho 12 tháng nhằm giảm bớt ion gốc kim loại, gây các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước mắm.
Các bước tiến hành làm ra nước mắm nguyên chất truyền thống.
Nguyên liệu chính là cá cơm được đánh bắt xong phải được chuyển ngay về cơ sở chế biến. Sau đó, cá cơm tươi được trộn với muối tỉ lệ vàng 3:1 ( Tức 3 phần cá cơm trộn đều với 1 phần muối).
Tỷ lệ vàng này được truyền tai và duy trì trong làng nghề làm mắm truyền thống của Việt Nam từ lâu đời, dân trong nghề coi đây là một tỷ lệ tiêu chuẩn nhất để làm ra mắm có chất lượng hoàn hảo nhất.
Sau khi cá được trộn đều với muối, hỗn hợp sẽ được cho vào thùng chượp – loại thùng được làm từ gỗ và được quấn quanh gia cố bằng những sợi dây to làm từ cây mây rừng.
Thùng để ủ chượp cá cơm
Sau đó người ta sẽ phủ một lớp muối dày lên hỗn hợp cá và muối và gài nén lại mà không thêm bất bất cứ chất bảo quản nào vào thùng để đảm bảo nước mắm phải được sản xuất đảm bảo an toàn chất lượng. Tiếp theo cá sẽ được ủ ở những chiếc thùng chượp từ 12 – 15 tháng, sau đó được kéo ra để trộn đều lại.
Khoảng trên dưới 1 năm để phân hủy từ cá thành nước mắm. Thời gian phân hủy phụ thuộc rất nhiều vào thùng chứa, thời tiết, loại cá hay kỹ thuật chế biến khác nhau. Cuối cùng, sau khi nước mắm được chưng cất, sản phẩm sẽ hoàn tất và được đóng gói để đem ra thị trường.
Nước mắm thơm ngon từ cá cơm
Nước mắm nguyên chất truyền thống được đóng gói trong nhà xưởng với quy trình khép kín. Sản phẩm được ghi rõ nhãn hiệu hàng hóa, thành phần, chỉ số các chất dinh dưỡng,… Nước mắm có thể được chứa đựng bằng nhiều nguyên vật liệu nhưng tốt nhất, sạch nhất, an toàn nhất là được đóng trong chai thủy tinh.
