Vị ngon đặc biệt của chả mực giã tay Hạ Long 

đĩa chả mực trên bàn
Du Lịch Ẩm Thực

Quảng Ninh – một trong những địa điểm du lịch nổi tiếng nhất cả nước, ngoài phong cảnh non nước, mây trời hữu tình thì đây còn là địa điểm nơi nổi tiếng với những món ngon đặc sắc nhất là với những tín đồ đam mê hải sản, trong đó chả mực giã tay Hạ Long là nổi tiếng hơn cả.

Để có được món chả mực Hạ Long thơm ngon như ngày hôm nay, rất nhiều người đã phải tốn không ít thời gian để nghiên cứu, thử nghiệm nhiều lần, đúc kết kinh nghiệm từ cách làm của các thế hệ đi trước và truyền lại cho thế hệ sau.

Nguồn gốc của chả mực

 

Tại Hạ Long, Quảng Ninh, nghề làm chả mực đã có từ thập niên 40 của thế kỷ trước. cũng nhiều nơi sản xuất như Hải Hà, Vân Đồn, Cô Tô, Quảng Yên,… Tuy nhiên, nổi danh nhất vẫn là chả mực Hạ Long, bởi chất lượng đặc biệt ngon, giòn, dai, thơm, ngọt và cách làm truyền thống- chả mực giã tay.

Năm 1946, một người đầu bếp tên là Tài Lễ tại thị xã Hòn Gai muốn cải thiện thực đơn và thu hút khách hàng đã cùng vợ chế biến ra món chả mực từ nguyên liệu mực nang tươi (mực được loại bỏ nội tạng, rửa sạch, lau khô, giã bằng cối đá, trộn với hành tươi, mì chính, hạt tiêu, hành khô và bột nếp…).

Đến năm 1954, ông bà Tài Lễ truyền lại nghề cho hai người con trai (một người tên Ngọ, người khác tên Tài) ở Hà Lầm (Hạ Long). Các con của ông bà kế tục nghề và bán chả mực tại chợ Hòn Gai sau đó thất truyền. 

Năm 1982, người con trai khác của ông bà Tài Lễ tên Khang khôi phục lại nghề. Ông này đã đưa kỹ thuật cấp đông để tạo cho chả mực ngọt hơn, dai hơn… Các thế hệ sau của gia đình vẫn hành nghề chế biến chả mực. Chả mực Hoài Phương (1 trong 3 cơ sở lớn nhất hiện nay tại Hạ Long) là cháu của ông bà Tài Lễ.

Năm 1993, thị xã Hòn Gai chuyển thành thành phố Hạ Long và chả mực được thương mại hóa với cái tên “Chả mực Hạ Long”.

Nguyên liệu chế biến chả mực giã tay

Về nguyên liệu, mực được chọn loại mực mai (mực nang) được đánh bắt từ vùng đảo Cô Tô, Vân Đồn… Chất lượng, hương vị chả mực phụ thuộc vào 90% là nguyên liệu vì vậy mực được chọn phải là những con mực tươi mai dày và những chấm nhỏ li ti trên mai mực vẫn còn phải đang chuyển động, da xanh, mắt trong, thịt dày, cân nặng đạt 0,8-2kg.

Mực nang khai thác tại vùng Vịnh Bắc Bộ  là nguyên liệu ưa thích thường được dùng để làm chả mực, nó có hàm lượng Glutamic acid, các acid amin thiết yếu cao hơn 6 – 36% so với mực nang biển miền Trung nhưng hàm lượng muối lại thấp hơn 15 – 21%.

Vì vậy, để chế biến chả mực Hạ Long có vị mặn đậm và ngọt tự nhiên, khi chế biến ít phải bổ sung các phụ gia chế biến khác. Ngoai ra để tạo nên món chả mực không thể thiếu các nguyên liệu trứng gà, thìa là, mỡ gáy, tỏi băm, gia vị, tiêu.

Cách chế biến chả mực ngon

Nguyên liệu sau khi chọn sẽ được làm sạch, sơ chế rồi cấp đông ở nhiệt độ âm 35 độ C. Sau một khoảng thời gian thích hợp mực được rã đông rồi giã mực, món chả mực này ngon nhất nếu được giã bằng tay trong cối đá.

Mực được giã vừa đủ nhuyễn để có thể dính, vừa phải còn những miếng mực nhỏ để chả mực được giòn. Gia giảm chút hạt tiêu, nước mắm vừa đủ, chả được nặn thành từng miếng rồi đưa lên chảo chiên vàng. Trong quá trình rán phải điều chỉnh lửa phù hợp.

Nhiệt độ quá thấp thì miếng chả nhanh bị tóp. Nếu nhiệt độ quá cao thì miếng chả nhanh bị cháy và màu không đẹp. Làm sao khi được chiên chín vàng, người thưởng thức cảm nhận được mùi thơm, vị ngọt của mực, đặc biệt là khi nhai có cảm giác giòn sần sật thì đó mới là món chả mực đặc sản nơi đây. Tưởng như cách làm khá đơn giản, nhưng không phải ai cũng có thể làm được món chả mực đúng chất  Hạ Long 

Đánh giá về chả mực giã dối Hạ Long

 

 

Chả mực Hạ Long đã để lại trong lòng người tiêu dùng dấu ấn riêng bởi chất lượng đặc thù và cách làm giã tay truyền thống. Danh tiếng của sản phẩm được khẳng định bằng sự hiện diện tại nhiều thị trường trong và ngoài nước.

Hiện nay, thành phố Hạ Long đã có 30 cơ sở chuyên chế biến chả mực (23 cơ sở tại chợ Hạ Long I và 7 cơ sở tại chợ Hạ Long II) và những cơ sở chế biến không chuyên (xôi chả mực, bánh cuốn chả mực, nhà hàng, khách sạn…). Nghề chế biến chả mực cũng góp phần tăng thu nhập và việc làm ổn định cho nhiều lao động tại thành phố Hạ Long.

Đến với nơi đây, thưởng thức món ăn này một lần thì bạn khó có thể nào quên được mùi vị đặc trưng của chả mực giã tay riêng có của Hạ Long. Những miếng chả mực vàng đều, dai giòn sần sật, dậy mùi đã đi vào lòng nhiều thực khách.

Cùng với những món ăn nổi tiếng như phở, bún thang, chả cá Lã Vọng… Chả mực là một trong những món nằm trong top 50 món ăn đặc sản Việt Nam do Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam công nhận năm 2013.